Blog ANR Non la marmellata di tua nonna

Pubblicato il: 3 settembre 2020 In qualità di coordinatore, ho avuto il privilegio di insegnare a nuovi volontari desiderosi di saperne di più sulla conservazione del cibo, che poi insegnano nelle loro comunità locali. Molti studenti sono conservatori di cibo esperti, creando deliziose marmellate e gelatine per la loro famiglia e gli amici. È emozionante vedere i momenti ah-ha in cui spiego e discuto le ragioni alla base delle tecniche di conservazione basate sulla ricerca insegnate dai Master Conservatori per alimenti UC Master.
Solo perché la nonna o la mamma hanno fatto qualcosa e nessuno si è ammalato, non significa che il processo è sicuro per gli standard odierni. Il metodo tradizionale di conservazione di marmellate e gelatine consisteva nel cuocere il prodotto, metterlo in un barattolo sterile e versarvi sopra la paraffina fusa oppure mettere un coperchio e poi capovolgere il barattolo per forzare un sigillo. Ogni metodo ha una propria serie di problemi di sicurezza alimentare.
L'uso della paraffina per creare una barriera tra la marmellata o la gelatina e l'ambiente circostante è stato abbastanza efficace purché il prodotto fosse conservato in un luogo costantemente fresco, come una cantina per le radici. Non molti di noi hanno il lusso di una cantina di radici. Sfortunatamente, se la temperatura di conservazione del barattolo oscilla, la cera si contrae con la temperatura fredda (lasciando entrare agenti patogeni e - nella mia casa di campagna - formiche) e poi si espande con temperature calde per intrappolare gli indesiderabili nel prodotto sotto la cera.
Se c'era della muffa sotto la cera, era una pratica comune raschiarla via poiché sembrava essere solo in superficie. Ora lo sappiamo meglio. Le muffe non crescono solo in superficie, possono creare tossine cancerogene (micotossine) che rimangono nel cibo, invisibili all'occhio umano.
Un'altra pratica di inscatolamento comune era quella di sterilizzare i barattoli, riempirli quasi fino in cima con marmellata o gelatina calda, mettere i coperchi e capovolgere i barattoli per far uscire l'aria e creare una chiusura sottovuoto. Questo è l'inscatolamento del bollitore aperto. Questo metodo ha creato una barriera più consistente della cera, ma c'è ancora un potenziale problema comune con il cibo all'interno del barattolo: non vi è alcuna garanzia che tu abbia distrutto tutti i patogeni di origine alimentare e gli organismi deterioranti.
Quando facciamo bollire marmellata e gelatina in una pentola, non raggiungiamo ancora una temperatura abbastanza alta da distruggere tutti gli organismi che si deteriorano e che intossicano il cibo. Inoltre, l'aria è piena di microrganismi galleggianti intrappolati nel barattolo quando aggiungiamo un coperchio. Quando elaboriamo un barattolo di marmellata o gelatina in un'acqua bollente o in un contenitore a vapore atmosferico, c'è un aumento della temperatura all'interno del barattolo sufficiente per distruggere gli agenti patogeni e un aumento della pressione sufficiente per far uscire l'aria dal barattolo.
Quando rimuoviamo i barattoli dall'inscatolatore, la pressione si equalizza e la chiusura sottovuoto si forma sul cibo privo di patogeni. Spesso le persone non si rendono conto che lo scopo di aggiungere (così tanto!) Zucchero a una marmellata e gelatina non è solo per aggiungere dolcezza. Lo zucchero preserva il cibo e si associa alla pectina per formare il gel.
Quando insegno lo scopo dello zucchero in una marmellata o gelatina, chiedo agli studenti (giovani e adulti) di recitare ciò che accade in un barattolo di marmellata. Tre volontari nella parte anteriore della stanza rappresentano l'acqua, lo zucchero e gli agenti patogeni (il cattivo). Gli agenti patogeni di origine alimentare hanno bisogno di acqua per crescere, quindi se i patogeni hanno accesso all'acqua del cibo (l'acqua e i volontari dell'agente patogeno collegano le braccia), gli agenti patogeni fanno quello che dovrebbero fare: coltivano muffe, melma, peluria - tutte quelle cose disgustose trova crescere nei contenitori spinti sul retro del tuo frigorifero.
Dobbiamo separare l'acqua nel cibo dagli agenti patogeni, quindi portiamo lo zucchero. A livello molecolare, le molecole di zucchero si legano con le molecole di acqua (il volontario dell'acqua ora collega le braccia con il volontario dello zucchero, lasciando il volontario patogeno di lato). Questo legame abbassa l'attività dell'acqua del cibo, rendendo l'acqua non disponibile per l'agente patogeno (festa privata solo su invito).
L'agente patogeno vuole unirsi alla festa del cibo ma lo zucchero funge da guardia del corpo, mantenendo l'agente patogeno lontano dal l'acqua del cibo e impedisce la crescita del patogeno (il volontario dello zucchero impedisce al volontario del patogeno di avvicinarsi al volontario dell'acqua). È così che lo zucchero preserva la marmellata e la gelatina. Ma cosa succede se vuoi avere una marmellata o una gelatina a basso contenuto di zucchero (anche nota come crema di frutta)? Per prima cosa, usa una pectina e una ricetta studiate per un basso contenuto di zucchero per ottenere un buon gel.
(La pectina a basso contenuto di zucchero usa il calcio invece dello zucchero per fare il gel. La pectina normale usa lo zucchero per fare il gel, quindi se tu Riduci la quantità di zucchero, otterrai un delizioso sciroppo che cola.) Secondo, lavora la frutta spalmata in acqua bollente o in un contenitore a vapore atmosferico per distruggere i microrganismi.
Mentre il barattolo è sigillato, non crescerà nulla. Sfortunatamente, una volta aperto il barattolo, non c'è abbastanza zucchero per impedire la crescita di microrganismi (hai una piccola guardia del corpo di zucchero). Anche conservata in frigorifero, la muffa si forma entro un paio di settimane e devi gettare la frutta da spalmare.
Consiglio sempre di inscatolare la frutta a basso contenuto di zucchero spalmata in piccoli barattoli da 4 once per rendere facile finire di usare il prodotto prima si modella. Sapere perché le attuali raccomandazioni sull'inscatolamento funzionano è fondamentale per garantire che le marmellate e le gelatine che serviamo ai nostri amici e familiari siano sicure da consumare. UC Master Food Preservers si affida al National Center for Home Food Preservation per le proprie informazioni; puoi farlo anche tu! Per ulteriori informazioni sul programma UC Master Food Preserver, inclusa la videoteca sulla conservazione degli alimenti, visitare mfp.
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